Comment créer la pâte à pizza parfaite pour une pizza napolitaine ?
- Jonas
- 21 avr. 2024
- 2 min de lecture
Une pizza dans un four à très haute température (à partir de 300 °C) comme l'Ooni Koda, le Fyra et le Karu ou le ROCCBOX nécessite également une pâte différente de celle d'un four domestique classique (généralement jusqu'à 250 °C).
Des additifs tels que l'huile d'olive (pour la douceur) ou le sucre (pour les saveurs grillées et le brunissement) sont souvent ajoutés à la pâte pour le four domestique. Ces additifs ne sont pas nécessaires pour les fours à pizza, car la douceur et le brunissement sont obtenus grâce au temps de cuisson court à haute température.
Pour une bonne pâte à pizza pour votre four à pizza, vous avez besoin d'exactement cinq ingrédients ; Farine, eau, levure, sel et beaucoup de temps. Durant les 8 à 24 heures de levée, la levure transforme le sucre en CO2 et en alcool et le réseau de gluten peut se former.
La recette de pâte selon AVPN ( Associazione Verace Pizza Napoletana)
1 litre d'eau froide
1,6 à 1,8 kilogrammes de farine de blé Tipo 00 (ou également classification allemande 405)
0,1 à 3 grammes de levure fraîche ou bien 1/3 de la quantité de levure fraîche sous forme de levure sèche (attention, cette quantité est trop faible si vous utilisez de la levure biologique)
40-60 grammes de sel
Les directives suivantes peuvent vous aider à choisir la quantité de sel et à déterminer la température de l’eau :
préparation
Ajoutez l'eau et le sel dans le bol à pâte ou dans le pétrin jusqu'à ce que le sel soit bien dissous. Mélangez un peu de farine puis ajoutez la levure. Continuez à ajouter de petites quantités de farine et à la fin donnez à la pâte une finition manuelle pour donner à la pâte une belle tension superficielle externe. Il est important de noter que la pâte ne doit pas devenir trop chaude.
Laissez reposer la pâte entière pendant 30 minutes, puis tirez et pliez la pâte sur les quatre côtés, laissez reposer la pâte encore 30 minutes, puis formez des boules d'environ 250-280 grammes avec une belle tension superficielle (veillez à ce que aucun air ne sort de la pâte si possible appuyer) et mettez-les dans la boîte à boules à pizza et laissez-les reposer encore sept à 23 heures.
Dès que le four chauffe, formez un gros tas de 50% de semoule (aussi appelée semoule de blé dur ou farine de knöpfli en Suisse) et 50% de farine à pizza sur le plan de travail et retournez la boule de pâte dessus et façonnez-la. en un disque rond en le séparant du bout des doigts. Ici aussi, il est important d'expulser le moins d'air possible du bord de la pâte - c'est le seul moyen d'obtenir une pizza aérée et croustillante (qui n'est pas encore du pain croustillant) que l'on ne peut même pas obtenir dans une pizzeria. Amusez-vous :)
La recette ci-dessus ou le livre LA PIZZA FATTA IN CASA ne vous suffisent pas ? Jetez un œil à Harry, il possède également une Macte Voyager et a beaucoup d'expérience dans la préparation de la pizza parfaite. Dans ses cours vous bénéficiez de ses connaissances concentrées.
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